Quinta-feira, 16.09.10

O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona.

Foi dos primeiros produtos exportados por Portugal. Já na Grécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. Em Portugal, a referência à oliveira é muito antiga. O Código Visigótico, nas leis de protecção à agricultura, prescreve a multa de cinco soldos para quem arrancasse oliveira alheia, pagando por outra árvore apenas três soldos.

 

Alguns autores afirmam que o maior desenvolvimento desta cultura se verifica nas províncias onde a reconquista chegou mais tardiamente. Os forais dos mouros, foros de Lisboa, Almada, Palmela e Alcácer do Sal, dados por D. Afonso Henriques em 1170, e mais tarde o dos mouros do Algarve (1269), e no de Évora (1273),  referem-se expressamente a esta cultura de oliveira.

No que diz respeito à Beira Baixa só há uma menção «a plantação recente de oliveira num chão tapado, dentro da vila de Covilhã em 1359». Das tabelas medievais de portagem (direitos), podemos concluir quais os principais géneros do comércio local: sal, azeite, pão, vinho, animais vivos e peixe salgado ou fresco.

 

Do séc. XIV há noticia de dois concelhos em que se cultivava a oliveira: Évora e Coimbra. Neste último o rei concede os mesmos privilégios que a Lisboa, isto é, «podiam carregar o azeite no rio e foz do Mondego, assim para fora do Reino como para o interior».

Na época dos Descobrimentos nos sécs. XV e XVI, o azeite e o vinho continuam a fazer parte da lista dos produtos exportados. Como no séc. XIV, Coimbra, Évora e seus termos eram as regiões de maior produção no séc. XV. Em 1555 o consumo do azeite sofreu grande aumento, pois começou a ser utilizado com frequência na iluminação. Neste século vendia-se o produto dentro do reino e exportava-se com destino aos mercados do Norte da Europa e para o ultramar, em especial para a Índia.

 

No tempo do domínio filipino o «mercado negro», o açambarcamento e a especulação oneraram o produto; compreende-se assim a baixa na exportação, apesar de Manuel de Sousa Faria ter elogiado a sua qualidade e abundância, afirmando que a exportação continuava para a Flandres, Alemanha, Castela-a-Velha, Província de Leão, Galiza, Índia e Brasil.

No séc. XVIII Coimbra deixou de ser o principal centro produtor e o azeite de melhor qualidade foi o de Santarém. O monopólio de lagares, na posse dos donatários e dos mestrados das Ordens, foi causa de queixas várias na baixa de produção. Contudo, ainda no séc. XIX e, não obstante os processos de fabrico continuarem rudimentares, o azeite português foi premiado na Exposição de Paris de 1889.

 

 

A azeitona é o fruto das oliveiras (Olea europea), árvores que podem viver até mil anos. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na ilha de Creta, no sul da Grécia. Na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons acinzentados e logo vira dourada. Em seguida, torna-se castanha e o próxima passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no pé.

 

Cerca de 20% da sua composição é azeite de oliveira, repleto de bom colesterol (HDL) que mantém a sua circulação sanguínea livre de obstáculos. Apesar de ser muito benéfica, a azeitona tem essa quantidade de gordura, o que a torna muito calórica. Por isso, o melhor é beliscá-la como aperitivo e experimentar acrescentá-la aos pratos de carnes, massas e saladas.

Nunca coma uma azeitona do pé, ela precisa ser tratada.

Veja uma forma de a preparar, típica do Algarve: as azeitonas de sal:

Azeitonas de sal são uma forma de preparar as azeitonas na região do Algarve. Como se sabe, este fruto não é doce, mas utilizado como petisco ou como tempero. Para ser utilizado, tem primeiro que ser "curtido", ou seja tratado para lhe tirar o sabor amargo que tem quando apanhado da árvore.

 

Uma das formas de tratar  a azeitona (sem ser para a extracção do azeite) é deixá-la de molho em água durante vários dias, mas no Algarve existe esta forma de a preparar em que se acrescenta sal de cozinha à água da curtimenta. Para a azeitona não ficar salgada, ela é depois passada por água a ferver, novamente posta de molho e finalmente temperada com ervas aromáticas.
Na gastronomia portuguesa, a azeitona é principalmente utilizada como aperitivo, mas também é servida junto com alguns pratos típicos, como o Bacalhau!

 

 

 

 

publicado por Chicailheu às 22:42 | link do post | comentar | favorito
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