Segunda-feira, 12.09.11

O azeite é utilizado para cozeduras diferentes, ou seja, para cozer (os conhecidos "confinados"), para fritar ou ainda para preparar doces e salgados. O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

 

 

 


Podem-se juntar diferentes aromatizantes (alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro...) e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.

Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgens (com acidez menor que 1%), de sabor suave.

Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.

Os azeites virgens, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

O azeite (azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%) é uma boa opção para fritar e para as sopas.

Conselhos de Utilização:

 

  Em cru

O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.

Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca algum do seu aroma. Daí que seja aconselhável juntar à sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.

Em guisados e estufados

 
Em lume brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.

 

Em assados

As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

   Em grelhados

Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

Em fritos

O azeite é a única gordura que não regista modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200º C. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.

Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta à superfície dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura. Contudo, não deve misturar o azeite com outros óleos vegetais nem com outras gorduras. Pode ser utilizado mais ou menos repetidas vezes na fritura, dependendo do alimento que se frita, mas quatro a cinco vezes é o recomendável.

Sintomas que nos indicam que um azeite está saturado, exigindo uma mudança imediata: o azeite demora demasiado a aquecer e, ao introduzir nele os alimentos, arrefece muito rapidamente; ao fritar, produz muita espuma e o azeite "transborda" da fritadeira; as borbulhas do azeite quente não são pequenas, mas grandes; o azeite saturado tem uma cor mais avermelhada do que o fresco e, além disso, é mais espesso.

          Em massas

As massas alimentícias (esparguete, por exemplo) ficam mais suaves e soltas se juntar um pouco de azeite à água de cozedura.

Receita do azeite

 

Macarrão rápido

 

Ingredientes:

6 tomates maduros,

1 Pimento amarelo,

1 Ramo de salsa,

50gr de queijo parmesão,

10cl de azeite extra-virgem,

Sal, pimenta,

500g de macarrão.

1. Escaldes os tomates, pele-os e limpe-os de sementes.

2. Bata juntos, na misturadora, os tomates, o pimento sem pé nem sementes e cortado em bocadinhos, a salsa e o queijo ralado.

3. Enquanto os bate, adicione pouco a pouco o azeite, de maneira a obter um molho homogéneo e fluído.

4. Transfira o molho para caçarola; leve-a a lume muito baixo durante 5 minutos, juntando sal e pimenta.

5. Entretanto, coza o macarrão em abundante água com sal, escorra-o "al dente", deite numa taça, misture bem com o molho e sirva.

 

Cantigas do azeite

 

"Azeitona verde é mimo

Eu também já fui mimosa

Como queres que eu te ame

Se eu de ti estou tão queixosa".

 

 

 

 

 

 

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publicado por Chicailheu às 21:44 | link do post | comentar | favorito
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